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편스토랑 기은세가 소개한 대구식 동인동 매운뼈찜을 업그레이드한 ‘고수뼈찜’ 레시피입니다. 고수의 향과 매콤한 양념이 어우러져 특별한 날 집에서 즐기기 좋은 메뉴로, 압력솥을 활용하면 더욱 부드럽게 완성할 수 있습니다.
🍽 기슐랭 셰프 기은세 – 고수뼈찜
🍳 대구식 동인동 매운뼈찜을 기은세 스타일로 업그레이드한 메뉴!
고수를 더해 이국적인 맛까지 즐길 수 있는 일품 요리랍니다.
■ 재료 준비
- 돼지 등뼈 1kg
- 월계수잎 2장
- 된장 1T
- 통후추 1T
- 사과주스 250ml
- 미림 1/2컵
- 홍고추 2개, 청고추 2개
- 고수 두 줌
- 배 1/2개
[양념]
- 양파 1개
- 사과 1/2개
- 배 1/2개
- 다진마늘 1컵 (시판+생마늘)
- 고춧가루 1컵 (굵은·고운·베트남 고춧가루 각 1/3컵)
- 미원 1.5T
- 진간장 1컵
- 순후추 약간
■ 만드는 법
[양념 만들기]
- 양파, 사과, 배를 믹서에 곱게 간다.
- 볼에 간 재료, 진간장, 다진마늘, 고춧가루, 미원을 넣고 잘 섞어 냉장고에서 잠시 숙성시킨다.
[등뼈 손질 & 끓이기]
- 돼지 등뼈는 찬물에 1시간 담가 핏물을 빼고, 중간에 물을 갈아준다.
- 압력솥에 등뼈를 넣고 끓이다가 거품과 불순물을 제거한 뒤 물을 버리고 헹군다.
- 등뼈를 다시 압력솥에 담고 물을 자작하게 붓는다.
- 월계수잎, 된장, 통후추, 사과주스, 배, 미림을 넣고 15분간 끓인 후 10분 뜸을 들인다.
[마무리 조리]
- 고기와 육수를 분리한다. (육수는 따로 보관)
- 냄비에 고기를 넣고 설탕 2T, 다진마늘 반 컵을 넣어 볶아 코팅한다.
- 노릇해지면 미리 만든 양념장 2국자와 고기 육수를 넣어 자작하게 끓인다.
- 완성된 뼈찜을 그릇에 담고, 썰어둔 고추와 고수를 듬뿍 올려 마무리한다.
✅ 팁
- 압력솥을 활용하면 고기가 훨씬 부드럽고 양념이 잘 스며듭니다.
- 설탕을 먼저 넣어 볶아주면 고기에 윤기가 돌고 풍미가 더해집니다.
- 고수는 기호에 따라 양을 조절해 주세요!
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